まるやま組

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築地・波よけ通りキッチン
2011/10/30(日) | 学び |Comment
築地の場外市場に料理研究家の沼口ゆきさんのキッチンスタジオがあります。今回はまるやま組のオープンキッチンを学びの場にするという取組みのために研修でお邪魔してきました。今回は『築地魚河岸三代目 千秋』の小川貢一先生による鮭三昧のレッスンでした。

波よけ1

沼口ゆきさん料理教室

鮭の解体、氷頭なます、石狩汁、塩糀あえもの、笹寿司などをつくります。料理の手順はもちろん、什器、備品の数や下ごしらえなども見せていただきます。

波よけ3

最初に新巻鮭が一匹のる大きなまな板で解体。鮭の頭の軟骨の部分を切り取りスライスしてお酢につけます。今どきのお料理教室はみなさんデジカメや携帯で先生の動きを全て記録されます。なんだか不思議な光景でおもわず撮っている人々を撮ってしまう私。

波よけ5

横のカウンターでごはんを炊いたりすし酢をあわせたり、いそがしい沼口さん。コンパクトに作業が出来るカウンターです。

波よけ4

そぎ切りにした鮭を一口大の酢飯にのせてササで巻いて行きます。紐はスゲの干したのが売っているそうです。バットや型も十分に揃っていますし、小さなまな板が限られたスペースを有効に使えるようです。まるやまでやるとしたらしめ鯖を作って、ササやスゲは前もって取っておけばいいのです。まな板は無垢のフローリング材をカットしておけば使えるかもしれません。築地も便利だけど、まるやまも結構便利かも。

波よけ7

きっちり詰めるのが大事。酢飯を型取りしておくと大きさが揃って楽なのです。カチッと直方体になると完成度が高くて格好よいのです。

波よけ6

インテリアもシンプルで器やお料理がきれいに見える素敵な空間です。フライトがギリギリだったのでみなさん急いで下さって試食に。豊かな食材がいろいろととのう築地という場所で習って味わうという立地条件は魅力的だなと思います。

波よけ8

わたしたちのまるやま組でもとれたもの、すぐそこで作って食べるお料理教室できたらいいなとおもっています。
そのうちに。